其实这两种都是基础, 最难的是清汤, 说实话我也不太常做, 平时福源楼卖的菜肴都是相对比较快的，前两天在承露居炖红烧狮子头用的就是你家老爷子教我做的清汤，可以说收益匪浅。李鸿德说起来也有些感慨。
对他的个人水平而已，多联系其实清汤也难不倒他，但是福源楼的转型就注定了这种麻烦的菜很难大规模的上桌。
平时自然也就没有练习的机会。
什么东西都是要多做才会越做越好的，哪怕系统判定师承颜现在是中级厨师水平，但是如果师承颜像小时候一样把厨艺一扔就去做别的事情，那么三五年后，师承颜最终还是会回到起点，最多也就是能比别人提前多跑两步而已。
就算是大家常常挂在嘴边的天赋天赋，如果不加以锻炼，最终也会泯然众人矣。
而清汤菜中最知名的就是一道名为开水白菜的国宴名菜，这道菜名字里面的开水其实说的就是清汤，清汤的鲜和白菜心的嫩相融合，据说味道十分鲜美，不过现在吃过的人不太多，我也没有吃过。李鸿德说着还有些遗憾。
师承颜：巧了，我还就真的吃过，真别说，那个味道他到现在还记得，明明看上去只是简单的白菜心，但是鲜美到他恨不得连舌头都吞下去。
当然，他是不会把这个话说出来拉仇恨的。
说起这道菜，还是师承颜十来岁时候的事情，那个时候他刚把厨艺扔下没多久，厨艺常识也是半吊子，就和很多不了解的人一样对川菜有些误解，觉得川菜好像都是辣菜一样。
实际上，很多人不知道的是，开水白菜这道看不到一点辣味的菜实际上就是川菜的十大经典名菜。
师青崖实际上就会做。
不过正如李鸿德说的，这道菜现在已经很少能在餐桌上见到了，因为真的非常非常的麻烦，清汤做起来本身就费时费料，偏偏成品看上去好像不是很昂贵的样子。
价格定便宜了根本不划算，定贵了很多不了解的食客又不理解，师青崖干脆也就很少再做了。
一个半小时的等待过程中，他们两个人都没闲着，早班有早班要做的事情，虽然现在距离中午正式营业还有不短的时间，但是提前的准备是一样也不能少的。
一直等到将近十点，其他的师傅们才来上班。
高汤锅里的浓香已经散发出来，师承颜赶紧把其他的材料全部加入锅中，然后再撇一次浮沫。
这个时候，汤色已经很鲜亮了，因为主要材料是骨头，也没有太多的油脂，所以汤中也看不到什么油水，但闻起来就是很香。
再煮半个小时把里面的其他材料都捞出来，然后再大火煮十分钟，最后过滤一下就好。
高汤是不用调味的，因为高汤在后厨的作用类似于清水，主要用处就是提鲜，调味什么的还要看具体的菜色。
这个对师承颜来说不是什么问题，就是过滤这一项要点力气。
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