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“这道菜从有记录以来,大概也有几百年的历史。在此期间,这道菜一直不停出新、改进,味道也逐渐更适合大众的口味。但无论有多少版本,它最突出的特色,从来没有过变化,即使色诱。”莫晓和说道。
“色诱?”
现场的观众发出了疑惑的声音。
“顾名思义,樱桃肉的一大特点,即是只看它的外观,就足以吸引任何一名食客,毫无疑问,你做到了这一点儿。”莫晓和看着程怀志。
观众想起刚才大屏幕对樱桃肉的特写,这才恍然大悟。
“樱桃肉的颜色,突出一个‘樱红’,而这种樱红,是由内而外,所散发的艳红,因此,厨师通常会用到一种染色剂,红曲水。
“但红曲水只能给食物着色,而不能让这种颜色有通透感。这就需要,厨师在着色完成后,再用中火收汁,使卤汁逐渐被樱桃肉所吸收。”
听了莫晓和的解释,观众们也稍微有了一些了解,纷纷点头。
“莫老说的这些,只是这道菜品的一个方面。其实,让我们对它赞不绝口的原因,还有一个,就是火候。”陈羽雯等到莫晓和再次捧起茶杯,便开口接着说道。
“苏菜有两个比较明显的特色,其一是刀工出众,其二是火候精准。这道樱桃肉的火候,非常精湛。烹制这道菜品时,使用了砂锅。小火加热,使得热量缓缓进入锅内,因此,樱桃肉的口感,表里如一,酥烂肥醇,入口即化。同时,加入绍酒、姜片和葱结,也让樱桃肉带有一种芳香。
“在收汁过程中,也需要加入冰糖,而冰糖融化后,又会附着于樱桃肉的表面。在收汁的过程中,冰糖也渐渐渗透到肉质里。这道菜品无论外观、还是火候,都有极高的水平,几乎没有破绽,非常不错。”
现场的观众,听到了莫晓和与陈羽雯的点评,鸦雀无声。
站在赛场中的傅修筠,看向评委席,摸了一下鼻子,脸上露出了浅笑。
……
郑轲从刘浩林的休息室出来,回到自己的休息室,脸色越发凝重。
刘浩林一共选用了五条蛇,其中,三条有毒,包括眼镜蛇以及金环蛇。但刘浩林处理蛇的手法,却极为熟练,去头、剥皮、去毒腺、清理内脏,一气呵成。
郑轲呆在那里,是以防万一,一旦刘浩林被蛇咬了,可以第一时间联系医生。
事实证明,确实是他多虑了,刘浩林在粤菜中的基本功,非常扎实。
看来,想要赢过刘浩林,也不那么容易。
郑轲揉了一下额头,随后打开了电视。
评委已经试吃过程怀志的菜品,接下来的画面,更多是切换到了傅修筠的身上。
傅修筠大概在凳子上坐了十几分钟,然后抬头看了一眼大屏幕上的倒计时,随后站起身来,揭开了锅盖。
浓浓的白烟,从锅中逸出,弥漫在空中。
傅修筠从锅中,端出了三个瓷碗,并将瓷碗中的肉汤倒入小碗中备用,又将瓷碗倒扣在汤盆内,碗中的肉卷矗立在餐盘上。
郑轲看着汤盆内的肉卷,眉头微皱,他对这道菜品有些眼熟,只是距离较远,而没有办法看清肉卷的形状。
傅修筠拿起一把炒勺,将准备的肉清汤、刚才滗出的肉汁、酱油等食材倒入其中,旺火煮沸。
液体不停翻滚,表面渐渐出现浮沫。
傅修筠撇去浮沫,又加入湿淀粉,进行勾芡。
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