“客气了。”
李逸看了眼弹幕显示屏上纷飞的弹幕，才冲他解释：“你吃的那种让你念念不忘的椒麻鸡，应该和我做的这份差不多，都是老式的做法。
老式做法和新式做法的唯一区别，就是老式要熬卤汤，新式直接上味精和鸡粉。
现在西域的椒麻鸡店，愿意熬卤汤的已经很少了。”
第541章 川式白卤
“那确实是。”
陈建兵很赞同：“反正我感觉到的是，我们那边的椒麻鸡，用味精、鸡精的量越来越大了。
我是不排斥味精、鸡精的，但放得太多就太明显了。
尤其是最近这些年，我吃过好多家的椒麻鸡，但基本上都是香料味加味精鸡精，猛一吃挺香，可吃完就感觉很干。”
“味精和鸡精用起来的确比较方便，也节省成本，但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的，最基本的鲜味就比不了。”
李逸说着，就从汤桶里捞出了两个纱布包。
纱布包里装着沉甸甸的东西，聚成一团，看不出是什么物体。
李逸示意陈建兵：“你闻闻看。”
陈建兵闻言，低头嗅了嗅，顿时惊奇问：“这是……鱼？”
“对。”
李逸笑道：“每个地方的卤味，提鲜都有自己的特色和绝招。
粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。
川卤的特色，就是鲫鱼了。”
在李逸解释的时候，陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。
一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁，尝了下味道。
对照着回忆，他渐渐想起了当年的记忆。
“没错！就是这个味道！”
陈建兵砸了下掌心，感叹：“我说怎么一直找不到这种味道，原来是放了鲫鱼！”
说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和鸡一起煮，就能做出这种味道对吧？”
“那也未必。”
李逸解释：“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。
所以，椒麻鸡做得好吃与否，第一点就是要选好鸡，最好是用土鸡。
其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味道会更鲜。
咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1％，也不能低于08％。
最后，就是香料的味道了。”
李逸说着，就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包，解释：“椒麻鸡香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。
这里面主要是川味五香和九种香辛料，也是按照君臣佐使的量来配伍的。
不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个配方回去用就好了。”
“这个可以。”
陈建兵连连点头笑道：“你讲了我也听不懂。”
说着，他就拿出了手机，点开语音输入法，把手机凑到了李逸嘴边。
把香料包丢回汤中，李逸用汤勺敲了下汤桶，解释：“这桶汤大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，这是川式五香的料。
如果要做川式五香卤，这五种料就是最基础的骨架。
然后是香叶30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陈皮20克，当归20克，这些都是去腥增香的。
最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。
川式白卤里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。
花椒不用多放，因为椒麻油是要单独炸的，这点只是为了调个底味。”
陈建兵举着手机，听得认真。
一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方，忍不住惊讶问：“这配方你随口就说出去了？”
“为什么不能说？”
李逸笑道：“在现代食品技术的面前，已经没有什么传世老方了。
再牛的老方子，只要开门做生意，东西卖出去，就有可能被破解。
但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。
↑返回顶部↑