这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”
第647章 这味道闻着有点上头啊！
观察着蛋白的状态，确定蛋白已经彻底打发后，李逸就关闭了打蛋器，将转头提了起来。
摊主们伸着脖子看着，摄像师也将镜头怼了过来，拍摄着特写。
只见转头上粘连的蛋白霜果然像是李逸说的那样，变得挺立，尖端也不会下垂了。
“这种蛋白的状态是比较稳定的，不会轻易消泡，而且质地也比较稳固。”
说着，李逸就端起了蛋白盆，直接一个翻转，把蛋白盆翻了过来，让它盆底朝下。
看到这一幕，现场摊主不由齐齐发出了一声惊呼。
但让人惊讶的是，盆中的蛋白霜却稳稳的粘在盆中，根本没有落下来，就像是地心引力失去了效果一样。
停留了几秒后，李逸就把盆放回了案台上，一边解释：“这种蛋白霜里已经都是细密的气泡了，这些气泡互相之间都是支撑着的，所以只要不是长时间的倒扣，它们是不会掉下来的。”
看了眼一旁灶台上还在冒着水蒸气的糖浆锅，李逸就拿出了两块一斤的黄油，从其中一块上切下了100克，和另外一块一起放进了瓷碗里。
随后，他又拿出了一袋剥好的巴旦木，称出了3500克，和黄油碗一起放进了一旁的烤箱里，用上下80的温度加热了起来。
等他忙完后，一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。
上前看了眼温度计，李逸让摄影师靠近拍了个特写：“现在是125左右，咱们再等一会儿，等它熬到140就可以用了。
但记住，还是不要搅动它，防止反沙，让它自己熬就好了。”
没一会儿，锅中的糖浆温度就来到了140。
让摄影师拍摄了个特写后，李逸就冲现场摊主示意：“注意，现在就要把糖浆一点点加进蛋白霜里，做成蛋白糖了。
这个过程里，糖浆不能一次性加完，不然一大锅滚烫的糖浆全加进蛋白霜里，蛋白霜肯定消泡，变成糖稀就没法用了。
所以咱们要一点一点的加才行。
既然要一点点的加，那糖浆的温度就不能降下来，所以要用小火煨着它。”
说着，李逸关小了火，然后就单手端起了糖浆锅，倒了些许糖浆进蛋白盆。
快速把糖浆锅放了回去，李逸就拿起打蛋器，快速搅拌了起来。
“每一次放糖浆，都要让糖浆和蛋白搅拌均匀才行，不然做出来的蛋白糖质地不均匀，味道也不会好的。”
李逸一边搅拌糖浆和蛋白，一边解释：“在倒糖浆的时候，要倒在蛋白霜的上面，不要让糖浆和盆壁边沿，底部和打蛋器转接触，不然它会快速降温凝固，影响口感。”
随着李逸一次次的加入糖浆，盆中原本已经满到了盆口的蛋白霜渐渐消了些下去，颜色也变得微黄了起来。
很快，糖浆就被倒完了，蛋白霜也散发出了一阵甜腻的香气。
叮！
烤箱此时也发出了提醒声，李逸设定的烘烤时间到了。
从中拿出了瓷碗，碗中的黄油已经融化成金黄色的液态了。
“黄油也是一样，分批加入，全部搅拌均匀。”
李逸用同样的方法，把黄油也打进了蛋白糖里。
黄油被搅拌均匀后，蛋白糖的色泽愈发的鲜黄了，还散发着一阵黄油特有的香气。
将打蛋器放到一旁，他拿出了两袋全脂奶粉，向摊主展示了下：“这是全脂奶粉，一袋两斤的包装，加两袋，也就是2000克，它会给蛋白糖增加更多的奶香。”
说着，他就把奶粉全部倒进了盆中，用硅胶刮刀翻拌了起来。
受糖浆和黄油的影响，蛋白糖的温度依然不低。
奶粉拌入后，一股浓郁的奶香就逐渐弥漫了开来。
闻到这股香气，闫秘书的小儿子抬手指着李逸这边，仰头冲妈妈喊：“大白兔奶糖！”
他童言无忌的话逗得周遭众人都笑了起来，但大家和他的想法一样，这味道闻着的确很像是奶糖。
将奶粉搅拌均匀后，李逸就拿过了烘烤出香的巴旦木，也倒进了盆里。
跟着，他又拿了两袋饼干出来，一共1000克，也倒进了盆里。
这么多材料一起下进去，用刮刀已经很难拌了。
于是李逸就戴上了橡胶食品手套，下手翻拌了起来。
随着他的翻拌，蛋白糖和巴旦木、饼干逐渐混合在了一起。
而在蛋白糖逐渐冷却后，糖浆变硬，它的硬度也逐渐提升了起来。
感受到它开始渐渐变硬后，李逸就让吴垒拿来了四个托盘，在上方垫上了糯米纸，把盆中的糖分在了几个托盘里，盖上糯米纸，用擀面杖擀了起来。
让吴垒擀着，李逸将昨天没用完的肉松拿了出来，放在了一个盆里。
将蒸熟的蛋黄全部碾碎，放进了盆里后，李逸又取出了一袋烤海苔，用刀切碎，一起拌进了肉松里。
吴垒那边已经擀好一块酥糖了，李逸拿过后，掀开糯米纸，就把蛋黄肉松铺在了酥糖的两面，让吴垒继续擀平。
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