新学期开学了，江之寒也算是喜忧参半。一方面，每天都要被固定在教室里听六节课，还有早读和别的事情，对他时间支配委实是一个很大的困扰。但另一方面，终于可以和倪裳朝夕相处，不用像寒假那样，一个月就能见五六次面。
肖邯均和伙食团的吴团长已经进驻食堂，开始干活了。江之寒不仅给肖邯均开出了一个月1000圆工资加百分之五分红的条件，还把所有权力都下放给他。肖邯均也是个部队出来的耿直汉子，就有士为知己者死的感觉。肖邯均把以前自己的手下，现在也是退伍兵的老乡陈振中招来，负责采购这一块儿。
新的承包合同从新学期开始的时候开始生效。本来如果是假期谈下合同，可以利用学生休假的时候进行装修改造，准备就会充分许多。但这也是没办法的事，一开学，肖邯均就面临着一边不能中止食堂正常营运，一边又要进行新的装修改造的问题。
和江之寒商量了以后，肖邯均决定把食堂二楼暂时关闭，准备把它改造成以后卖小锅菜和点菜的地方，而一楼则继续原来的运营。
按照江之寒的想法，一开始就要向原来的食堂雇员颁布新的工资奖金条例。在和学校签署的合同中，承包方有这方面的权力。江之寒的设想是，把原有的固定工资改成由三部分组成，一部分是基本工资，另外一部分是浮动工资，直接和当月食堂的收益挂钩，而第三部分是奖金，则是和个人的表现挂钩。比如说，缺勤或者顾客投诉都会被扣奖金。
肖邯均劝江之寒说，这个设计是很好的，但现在他自己刚刚空降过去，一没有威信，二不了解人员的情况。再加上这批雇工已经习惯了吃大锅饭的做法，一下子改变太大恐怕会引起反弹，反而效果不好。食堂经营需要一段时间的过渡，一边稳定一楼的正常运作，一边进行二楼的改造工程，同时他才能慢慢去了解情况，培养自己的人手。江之寒觉得很有道理，也就同意了他的看法。
肖邯均第一个抓的是采购这一块儿。食堂经营虽然年年亏损，但采购这一块向来是有油水的。食堂主任和分管副主任当然是分的大头，几个采购员也是荷包鼓鼓的。承包合同一开始，温副校长就调离了主任和副主任，把实权都赋予新来的承包商，几个采购员也是心里打鼓。肖邯均到任以后，是采用大棒胡萝卜政策，一方面提高了他们的工资额度，比平常的职工高出一截；另一方面，把自己的人陈振中安插进来，负责这一块儿。
开始一个多星期的时候，肖邯均每天都亲自和他们一起跑市场，和以前的供货的人一个个见面，同时对市场价格有个清晰的了解。不仅如此，肖邯均还开辟了新的战场，在离学校更远的一个市场，大概有25分钟的车程，新建立了一些供货商的渠道。因为食堂配有一辆小卡车，所以十分钟的车程和二十五分钟的车程，其实并没有本质的差别。
一楼的经营没有办法一日之间就能扭转。经过江之寒和肖邯均商量，他们决定采取由点及面的办法。一方面，每日的菜谱会更新花样，品种比上学期多了百分之五十。而他们想出的杀手锏就是，每天中午和晚上，食堂都提供一道本日主厨特色菜和一道本日教师特别推荐。前者是提供给学生的，后者是专供教师窗口的。这两道菜都是由吴老师傅亲自带人打理，味道鲜美，花样繁多，而且价格并不比别的菜贵很多。江之寒的理念是，有一道王牌的东西，就可以吸引顾客来买其他哪怕是一般的货品。
来就餐的老师和学生很快就发现，每顿都有一道菜特别的可口又实惠，和以前的菜相比完全不在一个档次上。为了讨好教师，江之寒特别安排了一个教师窗口，专门是供给老师们的。这样老师们排队的时间会短很多。江之寒的算盘是，虽然长期来说学生是要拉拢的主要顾客群，但老师们的声音在学校高层的影响更大。这也算是投桃报李，给温副校长的一个回报。
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