待调料碗重新转回到了陈大厨手里,鸡肉也腌制的差不多了,他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步,没有注意到,學徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来,自发的让了一条通道给她。
苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作,默默的记诵着,先炸花生,再炒鸡肉,全部是中火烧热油,但是炸花生要用小火,炒鸡肉要用大火,花生炸的微微变色,鸡肉炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和于辣椒,出香味以后,把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒,这个又是转大火,最后倒入芡汁勾芡,关了火再放入花生继续翻炒,一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
这道菜材料简单,工艺也不复杂,难就难在了大中小炉火的转换,如果没有专人演示,个人很难掌握。
还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候,川菜,之所以最考验火候,就是用的香料多,川椒,麻椒,每一样都要过了油爆出香味,这个火候很难把握,煸久了香料就会发黑发苦,时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回,油锅烧起,放下香料的瞬间,一道菜的基础就奠定了,是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟,放慢了过程的结果,要是忙起来,哪里还有什么小火中火,一水的大火,香料入锅片刻就要糊,手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说,显然陈大厨演示的方法更容易學习。
一道宫保鸡丁端上去后,客人渐渐的多了起来,道道唱诺声响起：
“水煮活鱼,川北凉粉——”
“于锅牛蛙,蟹黄豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多,于脆让两个學徒时间比较久的徒弟上灶,他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒,颠锅颠的好根本就不用铲刀,你这胳膊没劲了吗,少给老子偷懒!”
伴随着陈大厨的一声怒吼,大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头,看了眼安静的站在一旁的苏曼,小姑娘带着浅浅的笑容,身姿挺拔的如同一支清荷,亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。
他就说女人不能进厨房!
陈大厨咳了两声,为难的看着苏曼道：“陶领班,上面也挺忙的吧,你还是回去工作吧。”
苏曼眼皮抬起,状似关切的问道：“陈师傅,您的喉咙怎么了。”
陈大厨一时语塞,又连咳数声,方道：“被油烟呛的,咳咳,你小姑娘还是快点上去吧,别被熏坏了皮肤,咳咳咳。”
苏曼撇了撇嘴,不再执拗,这样的戏码每天都要来上一出,今天能看到完整版的宫保鸡丁,她已经心满意足。
她转身缓缓的向外走去,身后突然响起了此起彼伏的咳嗽声,和大范等人的阴阳怪气：“师傅,我们也都被油烟熏到了!”
陈大厨气急败坏的叫骂起来：“你们这帮小兔崽子!看老子不削死你们
苏曼会心的一笑,加快了脚步,同时,脑海里浮现了方才陈大厨说过的话：“花生炸的时间不能太长,颜色浅黄就赶紧出锅,放一会颜色就深了。”
“关了火再放花生翻炒,不然花生很容易就被泡的发软,这个菜,吃的就是个脆香——”
“陶领班,你在做什么”
一声好奇的招呼打断了苏曼的回忆,她回过神来,看着自己犹在翻动的手腕,赶紧停了下来,对那个服务员不好意思的一笑,“走神了,你忙去吧。”
苏曼加紧了脚步,和服务员擦肩而过,脚步却越来越慢,一个念头浮现出来,怎样都压制不下去。
想做菜,好想做菜。
苏杭说过,做菜和别的技艺一样,百炼成钢,熟能生巧,就算把一百本菜谱倒背如流,也绝对不能称之为厨师。
苏曼的手逐渐握紧,在掌心抠出了一排红印,她要做菜,她必须要练习做菜,就从宫保鸡丁开始
苏曼趁着下午休息的时候,跑到了附近的华联超市,超市里的鸡都是被处理好的,有整鸡,也有拆解成各个部分分别出售,其中最受欢迎的应属翅中了
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