苏曼恍然大悟,没想到一道简简单单的清炒虾仁也有这么多學问,林大厨随即把水倒了出去,看着越发清澈透明的虾仁,苏曼心服口服。
林大厨又拿起了小调羹,分别放了点盐和碱：“泡上十五分钟,冲去盐和碱,碱的味道比较大,要多冲几次,泡过以后的虾仁,口感会更有弹性。”
吩咐完毕,林大厨一拍脑袋,叫了起来：“哎呦,瞧我这记性,冲于净以后,记得用牙签把虾线给挑掉。”
苏曼认真的点了点头,一双紧紧的盯着她面前的这一小盆虾仁,费了这么多功夫,她对这一小盆虾仁已经生出感情来。
人都是这样,耗费的精力和时间越多,越不舍得割舍,为什么很多相处多年的情侣,明明已经不可能再相处下去了,却还恋恋不舍,要多次分手,一次次的在心头割肉,才能最后决裂。
做菜也是这样,每一道菜,从最初的采购,到清洗,切丁切块,准备配菜,到最后的下锅爆炒,越是复杂,就越是凝聚了厨师的心血,也就越有成就感
二十分钟后,苏曼带着去了虾线,冲洗于净的虾仁,再次找到了林大厨,林大厨笑了,这次他完全放手,让苏曼自己施为：“加一点盐,蛋清,还有淀粉,搅拌好了放冰箱里镇十分钟。”
苏曼痛快的应了,弄好了以后,把装着虾仁的小盆上蒙上一层保鲜膜,小心的放到了冷藏室,接着就守在了冰箱前,隔上一会,就看一眼手表。
林大厨忙过一会后,一回头,便看到苏曼这副眼巴巴的模样,心中一软,某个角落瞬间坍塌。
他当初刚學菜的时候,也是这样,每做一道菜,他盯着锅不断的吞着口水,等着菜出锅,瞄一瞄左右无人,赶紧捞上一口尝尝,他十分能体悟到苏曼的心情。
不过,他也只是对炒制出香味的菜肴感兴趣,这丫头,能守着冰箱门寸步不移,还真是奇葩了。
他对冯子期的眼光彻底的佩服起来,同时还有了一丝嫉妒,像是新收的八零后小徒弟们,哪个有耐心这样守着一道菜,早就不顾他的交代,跑去和别人聊天打屁去了。
这小丫头做徒弟,可真是不错
苏曼盯着手机,看着分针跳动一下,赶紧把冰箱打开,拿出了冰镇了十分钟的虾仁,巴巴的送到了林师傅面前,热切的看着他,等待着下一步指示。
林大厨微微一怔,这模样,可真像是家养的小猫,等着主人喂奶,他好笑的伸出手,拍了拍苏曼的肩膀,接过了她手里的虾仁：“这次我来炒,下次你就要自己动手了。”
苏曼小鸡啄米样的连连点头。
林大厨把锅架了起来,却不忙点火,指着手边的小盆虾,“等下我们就能看到你的淀粉和蛋清放的怎么样了,淀粉多了,虾仁就于,蛋清多了,炒的时候就会飘絮,但是淀粉和蛋清放少了的话,虾仁又不够滑嫩。”
苏曼凛然,盯着那一小盆虾仁,瞬间起了敬畏之心,这玩意看着简简单单,可就跟走钢丝一样啊,差之毫厘谬之千里。
怪不得苏杭一直强调火候,这个火候,不单指上灶时的灶火,应该还包含了添加各种辅料的分量。
林大厨看着苏曼被吓得战战兢兢的样子,暗自好笑,终于点开了火,“这是最后一步,也很关键,我们要用滑油把虾仁炒熟。”
苏曼又是一凛,这道清炒河虾仁在她心中瞬间飙升到了五星级的难度,像是宫保鸡丁,也不过是四星难度。
滑油,她听苏杭讲解过,这是专业厨师烹饪的一种手法,在家庭烧饭中倒是很少用到。
所谓的滑油,就是把油加热到三成热,大概和开水的温度差不多的时候,把菜放进去,转小火慢慢的炒熟。
简单说,就是油温很低。
这种烹制手法,多用在类似虾仁,肉丁需要保持口感滑嫩的菜肴上,有时候拌凉菜也会用到,比如呛拌卷心菜。
苏曼虽然知道,却没怎么练习过,她极是感兴趣的睁大了眼睛,看着林大厨施为。
林大厨把锅微微烧热后,调成小火,把虾仁倒了进去,铁勺在其中不断的滑炒,这种时候,油温本就不高,自然用不上颠锅了。
虾仁很快微微泛白,林大厨把虾仁盛盘,苏曼喜滋滋的看了看虾仁,又看了看林大厨。
林大厨又笑了,“你看我做什么,这道菜还没做完呢。”
苏曼大固,这还没做完啊
林大厨把火开到中火,在留的底油里加入了翠绿的葱段,煸炒出香味后,把虾仁倒入,对着苏曼吩咐道：“水淀粉”
苏曼赶紧调制出了小半碗水淀粉,那边林大厨手不闲的颠了几下,把水淀粉哗啦一下倒了进去,片刻之后,终于出锅
看着烹制好的虾仁一个个晶莹剔透,带着淡淡的粉色,搭配翠绿的葱段,看着分外诱人。
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