干鲍为啥比鲜鲍好吃？
正常来说，干鲍是用鲜鲍经腌制、风干、反复晒制而成，在制作过程中，大部分的水分被蒸发。
而在这个反复晒制的处理过程中，肉质发生了化学变化，产生了美食家们所称呼的“糖心”效果，品尝起来更甘更鲜，正如美食家所说的“鲜干各有其味，鲜味嫩而香，干味厚而醇”。
不仅如此，去掉了大量水分的干鲍，就算经过多道烹饪工序的处理，尽量恢复了其原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样，但实际上在口感上，还是会在口感更有弹性。
糖心效果，以及更佳的口感，还有去涩味，就是伊凡需要解决的问题。
充分考虑好后，伊凡开始行动了。
他又开始往外变东西。
先是一只瓦罐，然后是一只宰杀好的文昌老母鸡，以及一些新鲜肉排。
这是用来煲汤的。
在著名的阿一鲍鱼做法里，为了让干鲍恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样，就是用老母鸡加肉排来煲干鲍，并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十几个小时。
其中，老母鸡和肉排的作用，就是为干鲍来提鲜。
按照伊凡的做法，他采用的是鲜鲍，因此不用熬那么久，但老母鸡和肉排所熬的汤汁还是要的，这种高汤，对于鲜鲍的提鲜也有妙处。
汤煲上以后，伊凡开始继续处理鲍鱼。
他开始给鲍鱼打花刀。
按照正常的鲜鲍做法，是不需要打花刀的，顶多交叉切上几刀以入味。
可伊凡的做法却不打花刀不行。
这是因为，在接下来的腌制和烹饪过程中，伊凡需要快速模拟出糖心效果。
类似鱿鱼花的花刀效果，可以扩大腌制面，以快速去除鲍鱼体内过多的水分。
在跟着铁牛学了这么多天的刀工后，打花刀对伊凡来说已经没有了难度。
一番操作后，鲍鱼仅剩下了底部薄薄的一层皮相连，上面的部分，已经散开如向日葵，纵横交错有序，非常漂亮的鱿鱼花。
接着，伊凡开始调制腌汁酱。
这一步对他来说也没有难度。
在松鼠鱼的做法里，它的腌制过程，其实也附带有糖心效应。
因此，这腌汁酱伊凡基本上可以照搬松鼠鱼腌汁酱的配方，只是因为鲍鱼原本就含有一定的盐分，他需要将腌汁酱中的盐分适当降低。
如此一来，盐、白葡萄酒、老陈醋、生抽便成为了腌汁酱的主要成分。
这其中，白葡萄酒和老陈醋都具备去涩的作用，而白葡萄酒中的果糖成分，又可以加速鲜鲍的糖心效应。
当然，有了松鼠鱼的腌制经验，这个腌制过程采用的也是巴氏灭菌法。
对于伊凡的烹制方法来说，这还仅仅是开始。
接下来，他又是一变，变出了一个简易的烧烤架，并且让小翠找来了一些木炭，开始生木炭火。
接下来准备烧烤了。
之所以烧烤，是为了去除鲜鲍多余的水分，以及让它有更好的口感、质感。
这一灵感，既来自于鲍鱼的常见做法之一：烧烤，也来自于大名鼎鼎的q烤鱼。
肉类食材在烧烤的过程中，因为独特的加热方式，不仅会大量蒸发水分，还会让肉质变得外干内嫩，外脆内滑。
这是伊凡想要的效果。
这跟接下来的烹饪步骤息息相关。
鲜鲍的烤制也是门学问。
↑返回顶部↑