在我国传统社会，为了保障某些与国计民生关系密切的行业劳动力充足，自古以来就有“编籍”的传统。灶丁就是这种传统体制下为官府直接控制的食盐生产者。
早在唐宋年间，灶丁的上述社会地位就已经确立明政府继承了前朝“编籍”的传统，灶丁作为在编户籍人口被称为“灶籍”，与匠籍、军籍同为明代三个特殊劳役的户籍。凡是被编为其中一籍者，其身份即成为世袭，不得更改。
三者当中，又以灶籍又称灶户的地位最低，与娼妓、戏子、奴隶等同被视为贱民。
他们受尽宫吏和盐商的盘剥，加以自然灾害和军输频仍，往往难以度日。
清初承明旧制，“编籍”传统得以保存，“凡藉有四曰军、曰民、曰匠、曰灶”。
但在清王朝立国后的顺治二年，上述情况发生了一些变化，清王朝废除了手工业者的匠籍制度，使手工业者的身份获得了自由。
而食盐官榷，灶业世袭，灶丁身份依旧的局面却没有改变，“民籍之外，惟灶丁为世业”。
清政府之所以要维持灶丁的户籍不变，有学者认为原因有二一方面是为了确保盐业生产有足够的人力，保护盐课收入不受改籍的影响；另一方面也是为了防止灶户私卖食盐`。
灶丁被要求单独立籍，按规定，而且不准脱籍流徙，所以灶丁的身份低于一般民户。他们被束缚于灶籍，和明代的军籍、匠籍性质相同。
灶既以户称，自系以家为单位但一般法令皆以其为官盐的直接生产者的泛称或总称。就实际情况而言，各地名称不一。
清代两淮盐区的灶丁主要来源于二个方面一是盐产区附近的贫苦大众。
由于淮盐主要产自海州、通州、盐场各属，因此，两淮灶丁多半来自上述滨海地区。这些人往往是通过“拨”、“占”或者是“招募”的方式划入灶籍的。尽管灶丁的生活十分艰辛，但对于那些毫无生活保障的贫苦大众而言，从事盐业生产，仍能可以看作是一份有一定保障的工作。
灶丁的另一个来源。为明代遗留下来的世袭灶户。
明代灶丁有专门的户籍，即灶籍，灶丁一旦编入灶籍，通常不得随便更改。由于受重课的压迫和战争的影响，明末灶丁纷纷逃亡。入清以后，政府采取给予适当补偿的办法，陆续将其招徕复业。复业后的灶丁数额往往要比原额少得多。
即便是到了清代，产盐最多的两淮盐场，其生产技术低下的局面依然没有多少改观，再加上自然条件义十分恶劣，因此，清代两淮灶丁的处境非常艰辛。
两淮灶丁制盐，“其制法，海盐有煎有晒”。无论是煎是晒，灶丁所必须承受的艰辛都是任人难以想像的。
以淮北为例，淮北以晒盐法产盐，靠日晒卤成盐，然“少阴晦则人力无所施。……又晒盐之场地深而盐沉，凡取盐者冬夏皆裸，阴寒下中，往往萎痹，故煎盐之户多盲，以目烁于火也；晒盐之户多跛，以骨柔于咸也”。灶丁生产条件之恶劣，由此可见一斑。
盐民的艰辛劳动，换取不了全家温饱，而且一年到头还得受到苛刻的王税、官税以及高利贷的重重盘剥，挣扎在死亡线上。
时至清代，灶丁的艰辛毫无改观，甚至有过之而无不及之势。
清代，长期与灶丁生活在一起的泰州安丰场人盐民诗人吴嘉纪，对于灶丁生产生活条件的艰辛了如指掌，为此，他用其入木三分的诗篇，对此进行了催人泪下的描绘白头灶户低草房，六月煎盐烈火旁；走出门前炎日里，偷闲一刻是乘凉；小舍熬盐火焰举，卤水沸腾烟莽莽；斯人身体亦犹人，何异鸡鹜釜中煮；今年春夏雨不息，沙柔泥淡绝卤汁；坐思烈火与烈日，求受此苦不可得。
吕星垣也说“刮土淋卤，翻盘煎盐，催赶烈日之中，坐愁霖雨之下，海滨穷民迫而为此，较之农夫耕作劳有甚焉”。
刘宏宇在谈到两淮盐课时，也曾指出“我国家以盐荚为利，筹用经也，其盐课之盛，无过两淮矣。然其所以足是课者，非取办于神造鬼输，实熬波之民并手抵足而为之也”。成千上万的“熬波之民”，穷年累月“栖止海滩，风雨不蔽，烟薰日炙，无间暑寒，其苦百倍于穷黎”。
如此恶劣的生产生活条件，使人们不禁发出了“农人之苦有春秋，灶民之苦无日昼”`的感叹。
为了保证食盐生产的稳定性，清政府设有专门的机构管理灶丁和盐户。
清代管理盐务的最高机构是户部，由户部山东清吏司掌管全国盐务政令，专司奏销考成。相关盐业事务，各省总督和巡抚直接对户部负责。各省督抚以下，于产盐区分别就事务繁简，设都转盐运使司，无运司的省份，则以盐法道、盐粮道、驿盐道或茶盐道兼理。其职责是“掌督察场民之生计与商之行息，而平其盐价等”。
此外，清政府还在所辖盐场各派大使，设立场官，场官的任务就是直接督率灶户的生产和盐课的征收。分工明确的各级盐务官员的设立，为清政府加强对灶丁的管理奠定了基础。为了确保盐业生产的稳定性并有效的打击与防范私盐，清政府就生产资料的管理、煎盐方法、食盐的收购等，作了明确的规定。
隆以前，两淮盐的生产以官煎制为主，尽管灶丁进行了不断的斗争，但生产资料依然由官府控制。自乾隆年间开始，这种情况开始逐渐发生变化。
首先，对草荡的管理更为灵活。草荡属官地，拨与灶户使用，严禁转移。即“两淮各场所产煎盐，红白荡草，不准灶户私卖，遇荡草丰产之年，红草有余，始听灶户出售，白草仍行禁止。如地棍奸灶，通同私贩，各按拟治罪。失察之该管分司场员，及州县等官，一并议处”。
但清初就己开始的私行典卖问题，却无法制止。面对这种客观存在的事实，清政府也意识到通过强硬措施加以禁止显然是不理性的，因此只是对典卖作了适当的限制。
大体情况是准许灶户在本属范围内典卖草荡，但不许灶户将草荡典卖给盐商私、平民，如果在该规定以前己经将草荡典卖给盐商或是其他乡民的，依据契约性质分别加以处理。但同时又规定“两淮范堤内外，蓄草荡地，灶户有图利私垦致碍淋煎者，照盗耕官田律治罪失察之场员，查恭议处”。
总之，清廷己不得不承认了典卖恰当的合法性。
对盘的管理也更为自由。盘原来是官批商铸，再卖给灶丁，为了防范灶私，官府限定盘的数量，“两淮各场，煎盐盘，晒盐砖池，原有定数成式，伤令分司场员，清查勘正，造册保查。由运司给发循环运簿，令场员将煎出出盐数按日登记，分别半月、一月查核一次，余盐尽归商买，如有伏火愈时、私添盘及展宽地面，偷挖土池等弊，将灶户照贩私盐例治罪，其漏报之分司场员，分别恭处”。同时还规定，如果要更换盘，需交旧换新。
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